La cuisine tchèque

Pavel Maurer: Splendeur et misère de la cuisine tchèque

« Qu’est-ce donc, la cuisine tchèque ? L’oiseau espagnol, l’escalope viennoise, le goulasch hongrois, la soupe de Francfort ou encore le café turc ? Un étranger aurait certainement du mal à comprendre qu’il s’agit en fait, dans notre pays, de termes courants qui souvent n’ont rien en commun avec leur nom étranger. Naturellement, l’influence historique de l’ancien empire austro-hongrois, pendant lequel notre pays a été le carrefour de multiples cultures, langues et influences politiques, ethniques et éthiques, joue ici un rôle. Les gastronomies juive, allemande, russe et hongroise, mais aussi française, nous ont légué de nombreuses influences, beaucoup d’ingrédients et de spécialités qui ont bien entendu avec le temps été adaptés aux possibilités et goûts locaux.

Qu’est qui est donc vraiment typique de la cuisine tchèque ?

J’ai récemment demandé à plusieurs artistes renommés de créer un logo ou une icône simple pour le festival de la gastronomie tchèque alors en préparation. Je voulais que le symbole soit facilement compréhensible pour nous ainsi qu’à l’échelle internationale. J’ai reçu des dizaines de propositions mais n’ai pas pu trancher. Pour la cuisine italienne, c’est simple : tomates, spaghettis, pizza. Pour la cuisine hongroise, le paprika, pour la japonaise, les sushi, pour la française peut-être les grenouilles ou les escargots. Mais qu’est ce qui caractérise la cuisine tchèque ? Les knedlíky (boulettes de pâte) ? Le canard ? La bière ? C’est loin d’être simple, car rien de tout cela n’est vraiment typique. On fait également des knedlíky en Bavière et les Bavarois en sont assurément très fiers ! L’une des publications les plus célèbres et les plus prestigieuses traitant de la nourriture de tous les pays du monde, « Culinaria: European Specialties », désigne comme mets traditionnels de la République tchèque les knedlíky, la compote de prune, la carpe, le jambon de Prague, la bière étant elle aussi bien entendu traditionnelle.

Les statistiques réalisées sur les plats préférés des nos concitoyens sont claires : la majorité (environ 85 %) des personnes interrogées affirme préférer les « classiques tchèques » : le « knedlo-vepřo-zelo » (porc aux knedlíky et au chou), le filet de bœuf à la crème, le goulasch. Voilà les indémodables de notre cuisine, ce que nos concitoyens veulent manger. Ils ne goûtent à d’autres cuisines que de temps en temps, et s’en tiennent avant tout à la tradition.

Avant la « Révolution de velours » de 1989 étaient à Prague exploités en tout et pour tout trois restaurants étrangers : l’indien Mayür, le russe Berjozka et le chinois China. Y manger demandait beaucoup d’efforts, il était nécessaire de réserver sa table des semaines à l’avance. Après « l’irruption » du capitalisme dans notre pays, l’exotisme culinaire s’est développé lui aussi. Aujourd’hui vous pouvez, ne serait-ce qu’à Prague, déguster plus de quarante sortes de cuisine de tous les coins du monde.

Vous pouvez personnellement goûter au poisson cru emballé dans des algues marines dans les nombreux bars à sushi, aux énormes steaks de viande uruguayenne ou argentine de qualité, vous pouvez déguster du foie gras français saupoudré de truffes noires ou blanches (le champignon le plus rare au monde que recherchent des chiens dressés pour et dont quelques fins copeaux coûtent des centaines de couronnes). Vous pouvez également commander une salade de pieuvre, un poisson non surgelé provenant de l’Océan indien, de la viande brésilienne enfilée sur une broche, une escalope de crocodile, de la nourriture bio provenant de fermes écologiques – ou bien goûter au typique « casher » juif préparé sous la surveillance d’un rabbin.

Mais lorsque vous demandez aux chefs cuisiniers ou aux critiques gastronomiques quel est selon eux le plat tchèque le plus typique et réellement unique, les réponses sont tout sauf unanimes, allant de la soupe au chou de Krkonoše au « vepřo-knedlo-zelo », en passant par le bœuf à la crème, les brioches fourrées aux prunes, les tartines garnies, le gâteau aux champignons, la galette de pommes de terre et les pâtes au pavot, voire le fromage pané à la sauce tartare. Mais jamais encore le public spécialisé ne s’est accordé sur ne serait-ce qu’un ou deux plats typiques.

Pour moi, cela ne fait que confirmer le fait que notre pays situé au cœur de l’Europe, qui a toujours été dans l’histoire le carrefour de diverses cultures, influences, langues et opinions, fait preuve de la même diversité également dans le domaine de la gastronomie. C’est pour cela qu’est à ce point important l’effort fourni actuellement par certains cuisiniers et restaurateurs éclairés pour « dépoussiérer » les vieilles recettes oubliées des livres de recettes tchèques et encourager le développement des spécialités locales et l’utilisation d’ingrédients locaux de qualité. »

Pavel Maurer

Pavel Maurer

Né le 28 avril 1959

Auteur d’enquêtes nationales sur les restaurants les meilleurs et proposant les plats les plus intéressants.

Sur ses cartes de visite est inscrit : « Amoureux de la bonne cuisine ». Il est également le fondateur et l’éditeur de l’unique guide indépendant des restaurants en République tchèque – le manuel intitulé « La sélection Grand restaurant de Maurer » (« Maurerův výběr Grand restaurant »). Il désigne chaque année les dix restaurants vainqueurs. Enfin, il organise régulièrement la grande manifestation gastronomique qu’est le Prague Food Festival.

www.grand-restaurant.cz

Dernière mise à jour : 16.8.2011 16:02

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